Por qué nunca deberías guardar los tomates en la nevera

tomate

Siempre nos quejamos de que la fruta y verdura fresca de huerta sabe mejor que la que compramos en el supermercado, y damos varios posibles motivos que comprenden desde el abuso de pesticidas hasta el uso de nuevas especies seleccionadas genéticamente (que no es lo mismo que especies transgénicas) que tienen mejor aspecto a cambio de un peor sabor. La mayoría de estas afirmaciones tienen poca validez científica: los pesticidas que pueden acumularse en la planta y modificar su sabor están altamente regulados y prohibidos en la Unión Europea desde hace años; y las semillas de las especies que plantas en la huerta son las mismas que usan para la fruta que llega a tu supermercado.

A veces la explicación de esta falta de sabor reside en pequeños detalles que pasan desapercibidos y no están relacionados con agentes químicos o especies extrañas. El hecho de que sólo la fruta más hermosa sea la que se compra hace que solo se manden una selección de ejemplares a los supermercados, que normalmente incluyen las piezas más grandes que están más hinchadas y tienen menos sabor. Irónicamente, la fruta con mejor sabor pero peor aspecto acaba en las fábricas de zumos. Además, las frutas y vegetales se transportan largas distancias y en ocasiones se guardan bajo refrigeradores en el supermercado hasta su consumo. Y las bajas temperaturas es uno de los principales enemigos de frutas y verduras. En este artículo hablaremos sobre nuestra manía de guardar los tomates en la nevera y por qué no deberíamos hacerlo nunca (si queremos saborear tomates de verdad).

A grandes rasgos, un tomate es un vegetal compuesto por una mezcla de azucares, ácidos y compuestos volátiles. Los compuestos volátiles son aquellos compuestos químicos capaces de “flotar” y escapar del tomate con facilidad y son los causantes del olor y el sabor del tomate. Un detalle importante es que los compuestos volátiles aportan olor y sabor, pero no valor nutritivo. El valor nutritivo proviene de los azucares y vitaminas, que no huelen ni tienen sabor. Aunque sea raro que suceda, un tomate puede tener un buen sabor y no alimentar nada y viceversa.

En un estudio reciente, un grupo de científicos se han dedicado a comparar la composición química entre tomates almacenados a temperatura ambiente o en la nevera. Un tomate a temperatura ambiente continua madurando y acumulando una mayor concentración de compuestos volátiles, aumentando su sabor. En cambio, si el tomate se mete en la nevera, no solo deja de producir compuestos volátiles, sino que las reservas del tomate se degradan, obteniendo un tomate insípido. Y tampoco hace falta dejar el tomate en el congelador, los efectos comienzan a ser evidentes a temperaturas menores de 10ºC.

Todos los indicios apuntan a que lo mejor que puedes hacer es alejar los tomates de la nevera, pero existe una excepción: las salsas y sopas de tomate. Estos líquidos incluso mejoran su sabor tras dejarlos unos días en la nevera. La causa de esta paradoja es muy simple: ya no quedan componentes volátiles del tomate, o al menos no los mismos que dan sabor al tomate crudo. Cuando se cocina el tomate, este desprende gran parte de su aroma y sabor, dejando otra serie de componentes químicos más resistentes al frio. Curiosamente, en las fábricas de salsa de tomate dejan que estos componentes se pierdan (aunque se puedan recuperar, como hacen con el zumo de naranja). En compensación a la perdida de sabor, a la salsa de tomate se le añaden condimentos como cebolla u orégano que aportan sabor. Si quieres probar una salsa de tomate con todos sus aromas conservados, intenta preparar la salsa y añadir el tomate triturado crudo al final del proceso. No es un sabor tan agradable.

Si a pesar de todo sigues deseando meter los tomates en la nevera, existen algunos trucos para recuperar algo del sabor original. La solución más sencilla es cocinar el tomate: el tomate estará insípido para una ensalada pero aportará algo más de sabor a la hora de preparar una salsa o un curry. Sorprendentemente, se ha comprobado que algunos de los compuestos volátiles que se degradan por el frio pueden volver a producirse si se deja reposar el tomate a una temperatura normal. Incluso los tomates que llevan una semana en la nevera pueden recuperar el sabor si se dejan 24 horas en el exterior antes de su consumo.

La otra solución que le queda a la industria alimenticia es buscar especies de tomates que resistan el frio, lo cual está resultando especialmente complicado. Actualmente, se intentan cruzar cepas de tomates andinos, capaces de crecer a bajas temperaturas, con nuestras cepas normales, pero aún quedan años hasta conseguir una nueva cepa con la combinación adecuada. Al fin de al cabo, lo que sigue primando es la apariencia del tomate, y no su sabor.

Si después de leer este articulo sigues metiendo los tomates en la nevera, luego no culpes al supermercado y la industria de su mal sabor, mejor culpa a tu refrigerador.

Fuente | Io9

Este articulo ha sido publicado primero en Medciencia. Entra y disfruta de otros artículos curiosos realizados por redactores de diferentes campos.

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